ول تاڭعى تورتتە مەكتەپ بۋفەتىنە دەسەرت پىسىرگەن وقۋشىدان باستاپ، Le Cordon Bleu ديپلومدارىن يەلەنگەن، ميشلەندىك مەيرامحانادا تاجىريبەدەن وتكەن جاس مامانعا دەيىنگى جولدى ءجۇرىپ ءوتتى.
بۇل - كەزدەيسوق تابىس ەمەس. بۇل - ءتارتىپ پەن تاباندىلىقتىڭ، باتىل ارمان مەن ەڭبەكتىڭ قوسىندىسى. پاريج اسحاناسىنداعى mise en place ەندى ول ءۇشىن تەك ينگرەديەنتتەردى رەتتەۋ ەمەس، ءومىردى جۇيەلەۋدىڭ فورمۋلاسىنا اينالعان. ءار گرام - جاۋاپكەرشىلىك، ءار تەكستۋرا - مىنەز، ءار تاباق - تاريح.
بالنۇردىڭ جولى - «ارمانداساڭ بولدى» دەگەن جەڭىل ۇران ەمەس، «ەڭبەك ەتسەڭ - جەتەسىڭ» دەگەن ناقتى دالەل. فرانسۋز تەحنيكاسى مەن ازيالىق تەرەڭدىكتى مەڭگەرگەن جاس اسپازدىڭ ەندىگى ماقساتى - سول تاجىريبەنى تۋعان ەلىنىڭ دامىمەن ۇشتاستىرۋ. ويتكەنى الەمدىك اسحانانى باعىندىرۋدىڭ ەڭ قىسقا جولى - ءوز تامىرىڭدى ۇمىتپاۋ.
El.kz: بالنۇر، ءسىز فيزيكا-ماتەماتيكا باعىتىنداعى مەكتەپتىڭ تۇلەگىسىز. ادەتتە مۇنداي تۇلەكتەر ينجەنەريا نە قارجى سالاسىن تاڭدايدى. گاسترونومياعا قالاي كەلدىڭىز؟
بالنۇر امانگەلدى: فيزيكا-ماتەماتيكا باعىتىنداعى مەكتەپتى اياقتاسام دا، مەكتەپ كەزىنەن باستاپ كاسىپكەرلىككە دەگەن قىزىعۋشىلىعىم جوعارى بولدى. ماعان تەك جاقسى وقۋ عانا ەمەس، سونىمەن قاتار ءوزىمدى تاجىريبەدە سىناپ كورۋ، ءبىر ءىستى نولدەن باستاپ قۇرۋ ۇدەرىسىن ءتۇسىنۋ ماڭىزدى ەدى. بالا كەزىمنەن بەرى مەنى گاسترونوميا، اسىرەسە دەسەرتتەر الەمى قاتتى قىزىقتىردى. انامنىڭ اسۇيدە جۇمىس ىستەگەنىن كورىپ ءوستىم، ۋاقىت وتە كەلە بۇل مەنىڭ كۇندەلىكتى ءومىرىمنىڭ ءبىر بولىگىنە اينالدى. پاندەميا كەزەڭىندە بۇل قىزىعۋشىلىق ەرەكشە اشىلدى: دايىن تاتتىلەردى ساتىپ الۋ نەمەسە تاپسىرىس بەرۋ مۇمكىندىگى شەكتەۋلى بولدى، سوندىقتان بارلىق دەسەرتتەردى ءوزىم ۇيدە دايىنداي باستادىم. سول كەزدە كونديتەرلىك ونىمدەردى جاساۋ پروتسەسىنىڭ قانشالىقتى قىزىقتى، شىعارماشىلىققا تولى ءارى شابىت بەرەتىنىن العاش رەت تەرەڭ سەزىندىم. ۋاقىت وتە كەلە بۇل حوببي العاشقى كاسىپكەرلىك تاجىريبەمە اينالدى. مەن دەسەرتتەر مەن پىسىرىلگەن ونىمدەردى ساتاتىن شاعىن ونلاين-بيزنەستى باستادىم، كەيىن ءتىپتى مەكتەبىممەن كەلىسىپ، وقۋ ورنىندا دا ءوز ونىمدەرىمدى ۇسىندىم. وسى كەزەڭدە مەن ءۇشىن وتە ماڭىزدى ءبىر نارسە ايقىن بولدى: مەنى گاسترونوميا مەن بيزنەستىڭ ۇيلەسىمى ەرەكشە شابىتتاندىرادى. كونديتەرلىك ونەردە جان بار، ال بيزنەستە جۇيە مەن دامۋ بار، ال بۇل ەكەۋىنىڭ ۇيلەسىمى مەن ءۇشىن ءمىنسىز باعىت بولىپ شىقتى. وسىلايشا، حوببي بىرتىندەپ سانالى كاسىبي تاڭداۋعا اينالدى. مەن وسى جولدى تاڭدادىم جانە بۇل شەشىمىمە ءبىر دە ءبىر كۇن وكىنگەن ەمەسپىن. بۇل ومىرىمدەگى ەڭ دۇرىس ءارى ماڭىزدى شەشىمدەردىڭ ءبىرى.
El.kz: مەكتەپ بۋفەتىندەگى جوبا تۋرالى تولىعىراق ايتىپ بەرىڭىزشى. تۇسكەن تابىستى بالالار ۇيىنە اۋدارۋ شەشىمى ومىرىڭىزگە قالاي اسەر ەتتى؟
بالنۇر امانگەلدى: مەكتەپتەگى جوبانى باستاعان كەزدە مەن ءۇشىن ەڭ ماڭىزدى سۇراقتاردىڭ ءبىرى - ەتيكا بولدى. ونىمدەرىمدى نەگىزىنەن وقۋشىلار ساتىپ الاتىن، سوندىقتان ولاردىڭ اقشاسىنان پايدا كورۋ ماعان دۇرىس ەمەس سياقتى كورىندى. الىنعان قاراجاتتىڭ ءبىر بولىگى كەلەسى كۇنگى پىسىرۋگە، كەرەكتى زاتتى الۋعا جۇمسالسا دا، قالعان تابىستى جەكە ماقساتتا پايدالانۋ مەنىڭ ىشكى ۇستانىمدارىما قايشى كەلدى. سول سەبەپتى ەڭ باسىنان-اق بۇل جوبانىڭ تابىسى بالالار ۇيىنە باعىتتالاتىنىن اشىق ايتتىم. بۇل شەشىم مەن ءۇشىن وتە سانالى ءارى ماڭىزدى بولدى. ول كەزەڭدە مەن العاش رەت شىنايى جاۋاپكەرشىلىكتى سەزىندىم: تۇسكەن ءاربىر تەڭگەنى مۇقيات ەسەپتەپ، ءبارىنىڭ ناقتى ماقساتقا جەتۋىن قاداعالادىم. بۇل قارجىلىق ءتارتىپ پەن ادالدىقتى ۇيرەتكەن ۇلكەن تاجىريبە بولدى. بالالار ۇيىنە كومەك كورسەتۋ پروتسەسىنە دە جەكە ءوزىم ارالاستىم. قاجەتتى زاتتاردىڭ ءتىزىمى الىنىپ، بالالارعا ناقتى نە كەرەك ەكەنىن ءبىلىپ، سول بويىنشا بارلىق زاتتار ساتىپ الىندى. ماعان سول كەزدە ەڭ ماڭىزدىسى ءوز ەڭبەگىممەن تاپقان قاراجاتتىڭ دۇرىس، پايدالى جانە ادال جولمەن جۇمسالۋى ەدى. بۇل تاجىريبە مەنىڭ ومىرلىك قۇندىلىقتارىما قاتتى اسەر ەتتى. ول ماعان ماقساتقا ۇمتىلۋ تەك جەكە جەتىستىكپەن شەكتەلمەي، قوعامعا پايدا اكەلۋى كەرەك ەكەنىن ءتۇسىندىردى. اسىرەسە، بولاشاقتا ءوز بيزنەسىمدى جۇرگىزەمىن دەگەن ويىم نىعايا تۇسكەن سايىن، الەۋمەتتىك جاۋاپكەرشىلىك ءاردايىم ونىڭ ءبىر بولىگى بولاتىنىن انىق سەزىندىم. قولىمنان كەلسە جاستارعا، بالالارعا قولداۋ كورسەتۋ مەن ءۇشىن ءالى كۇنگە دەيىن ماڭىزدى قاعيدالاردىڭ ءبىرى.
El.kz: ءسىزدىڭ ويلاۋ جۇيەڭىزدى قالاي وزگەرتتى؟ بۇل مەكتەپ ءسىزدى ەڭ الدىمەن نەگە ۇيرەتتى؟ ونداعى وقۋ پروتسەسىندە ءسىز ءۇشىن ەڭ كۇردەلى كەزەڭ قايسى بولدى؟
بالنۇر امانگەلدى: Le Cordon Bleu Paris مەنىڭ ويلاۋ جۇيەمدى تۇبەگەيلى وزگەرتتى. اسەر ەتكەن قىرلارى كوپ، ءبىراق ەڭ باستىسى - نەتۆوركينگتىڭ ماڭىزىن جانە ونى دۇرىس قۇرۋدى ۇيرەتۋى دەپ ايتار ەدىم. فرانسياعا العاش كەلگەن كەزدە مەن انا تىلىمدە سويلەگەن جوقپىن، ال فرانسۋز ءتىلى مەن ءۇشىن ءالى تولىق قالىپتاسپاعان ەدى. سوعان قاراماستان، ءدال وسى مەكتەپتە مەن ەڭ ماڭىزدى قولداۋدى سەزىندىم: ستۋدەنت رەتىندە ساعان سەنىم بىلدىرەدى، قاتەلەسۋگە مۇمكىندىك بەرەدى، سونىڭ ارقاسىندا سەن بىرتىندەپ وسەسىڭ. Le Cordon Bleu - بۇل بولاشاعىن گاسترونوميامەن بايلانىستىرعىسى كەلەتىن ادامدار جينالاتىن ورتا. مۇندا وقۋ تەك تەحنيكالىق ءبىلىم الۋمەن شەكتەلمەيدى، بۇل كاسىبي جولدى باستاۋعا ارنالعان پلاتفورما. ۋاقىت وتە كەلە مەن ءبىر نارسەنى انىق ءتۇسىندىم: ءدال وسى جەردە قۇرىلعان بايلانىستار ناقتى مۇمكىندىكتەرگە الىپ كەلەدى. بۇل تۇسىنىك بىردەن كەلگەن جوق، ءبىراق تاجىريبە ارقىلى، ادامدارمەن ارالاسۋ ارقىلى قالىپتاستى. سول ساتتەن باستاپ مەن كاسىبي ورتادا قارىم-قاتىناس ورناتۋعا سانالى تۇردە ءمان بەرە باستادىم.
قازىر دە مەن كوبىنە وسى سالاداعى ادامدارمەن ارالاسامىن، بۇل ماماندىعىما دەگەن قىزىعۋشىلىعىمدى ودان ءارى تەرەڭدەتتى. ەڭ كۇردەلى كەزەڭ، ءسوزسىز، وقۋىمنىڭ العاشقى ايلارى بولدى. ساباقتىڭ وزگە تىلدە ءوتۋى، ويىڭدى ءدال جەتكىزە الماۋ، جاڭا ورتاعا بەيىمدەلۋ - مۇنىڭ ءبارى وڭاي ەمەس. باسقا ستۋدەنتتەردىڭ تەز ءتىل تابىسىپ كەتكەنىن كورىپ، ءوزىڭدى وقشاۋ سەزىنەتىن ساتتەر دە بولدى. سونىمەن قاتار، شەتەلدە ءومىر ءسۇرۋدىڭ ءوزى ۇلكەن سىناق. بۇل سىرتتاي قاراعاندا وڭاي كورىنگەنىمەن، شىن مانىندە ۇلكەن ىشكى توزىمدىلىكتى تالاپ ەتەدى. سونىمەن بىرگە، فرانسۋز گاسترونومياسى مەن ءۇشىن سول كەزدە ءالى تولىق تانىس ەمەس ەدى. بارلىعى جاڭا بولدى: تاسىلدەر، ءتارتىپ، تالاپتار. بۇل ناعىز كومفورت ايماعىنان شىعۋ ەدى. ءبىراق ءدال وسى قيىندىقتار مەنى شىڭداپ، كاسىبي جانە تۇلعالىق تۇرعىدا ءوسىردى. قيىن كەزەڭدەر كەيىننەن ەڭ قۇندى تاجىريبەگە اينالدى جانە بۇگىنگى ماقساتتارىما جەتۋ جولىندا شەشۋشى ءرول اتقاردى.
El.kz: Michelin جۇلدىزدى مەيرامحانانىڭ اس ءۇيى سىرت كوزگە ءمىنسىز كورىنەدى. ال ىشكى جۇمىس پروتسەسىندە ءسىزدى ەڭ قاتتى تاڭعالدىرعان نە بولدى؟
بالنۇر امانگەلدى: Michelin جۇلدىزدى مەيرامحانالاردىڭ اس ۇيىمەن العاش رەت جاقىننان تانىسۋىم پاريجدە بولدى. پاريج - Michelin مەيرامحانالارى ەڭ كوپ شوعىرلانعان قالالاردىڭ ءبىرى، ءارى ءدال وسى جەردە ولاردىڭ قانشالىقتى ءارتۇرلى ەكەنىن تۇسىنەسىڭ. ءبىر اس ءۇيدى كورىپ، بارلىق Michelin مەيرامحانالارى تۋرالى ءبىر عانا ورتاق پىكىر قالىپتاستىرۋ مۇمكىن ەمەس، سەبەبى ءارقايسىسىنىڭ فيلوسوفياسى، قۇرىلىمى مەن جۇمىس ىرعاعى مۇلدە بولەك. مىسالى، قوناق ءۇي ىشىندە ورنالاسقان Michelin مەيرامحانالارىندا جۇمىس پروتسەسى وتە قۇرىلىمدالعان، جۇيەلى تۇردە ۇيىمداستىرىلعان. مۇنداي اس ۇيلەردە ارتىعىمەن جۇمىس ىستەۋ سيرەك كەزدەسەدى. ال دەربەس Michelin مەيرامحانالارىندا جاعداي جيى وزگەشە: مۇندا ۋاقىتتان بۇرىن ساپا ءبىرىنشى ورىندا تۇرادى. ۇزاق ۋاقىت جۇمىس ىستەۋ - بۇل قالىپتى جاعداي، سەبەبى ناتيجە مەن دەتالعا دەگەن تالاپ وتە جوعارى. ىشكى پروتسەستە مەنى ەڭ قاتتى تاڭعالدىرعان نارسە - ادامداردىڭ ءوز ىسىنە دەگەن شىنايى بەرىلگەندىگى. اس ۇيدە جۇمىس ىستەيتىن ءاربىر ادام بۇل ماماندىقپەن ءومىر ءسۇرىپ جاتقانداي اسەر قالدىرادى. كۇن سايىن بىردەي ەنەرگيامەن، بىردەي ىنتامەن جۇمىس ىستەۋ - بۇل سىرت كوزگە بايقالا بەرمەيتىن، ءبىراق اس ءۇيدىڭ ناعىز جۇرەگى. وسىنداي ورتادا سەن تەك تەحنيكا مەن ءتارتىپتى عانا ەمەس، ەڭ باستىسى تاباندىلىق پەن كاسىبي قۇشتارلىقتىڭ قانشالىقتى ماڭىزدى ەكەنىن تۇسىنەسىڭ. Michelin اسۇيلەرى ماعان ماقساتقا جەتۋدىڭ ءبىر ماڭىزدى قاعيداسىن كورسەتتى: كۇن سايىن تۇراقتى ەڭبەك ەتۋ، بىردەي دەڭگەيدە تالاپ قويۋ جانە ءوز ىسىڭە شىن سەنۋ. ءدال وسى ىشكى مادەنيەت پەن كوزگە كورىنبەيتىن ەڭبەك مەيرامحانانى ەرەكشە دەڭگەيگە شىعارادى. بۇل پروتسەستى ىشىنەن كورۋ، مەن ءۇشىن وتە اسەرلى ءارى شابىتتاندىراتىن تاجىريبە بولدى.
El.kz: فرانسيا اسحاناسىندا جۇمىس ىستەۋ بارىسىندا قانداي جاڭا داعدىلاردى مەڭگەردىڭىز؟
بالنۇر امانگەلدى: Ze Kitchen Galerie اسحاناسىندا جۇمىس ىستەۋ مەن ءۇشىن ءدام مەن ونىمگە دەگەن كوزقاراستى تۇبەگەيلى وزگەرتتى. بۇل جەردە مەڭگەرگەن ەڭ ماڭىزدى داعدىلارىمنىڭ ءبىرى - ونىمدەردى دۇرىس ۇيلەستىرۋدى ءتۇسىنۋ بولدى. مەيرامحانا ەڭ ۇزدىك فەرمەرلەرمەن، كوبىنە پاريجدەن تىس ايماقتارداعى شاعىن وندىرۋشىلەرمەن جۇمىس ىستەيدى. اس ۇيگە كەلەتىن تەڭىز ونىمدەرى، ەت جانە باسقا دا ينگرەديەنتتەردىڭ بارلىعى ەڭ جوعارى ساپادا بولاتىن، جانە سەن ءاردايىم قولىڭداعى ءونىمنىڭ ەڭ جاقسى نۇسقا ەكەنىن ناقتى بىلەسىڭ. وسى تاجىريبە ماعان ءبىر ماڭىزدى قاعيدانى ۇيرەتتى: ەگەر ءونىم ساپالى بولسا، ونى «كۇردەلەندىرۋدىڭ» قاجەتى جوق. ءدامدى تاعام كوبىنە ءدال وسى قاراپايىمدىقتان، ءونىمنىڭ تابيعي ءدامىن اشۋدان تۋادى. بۇل تۇسىنىك مەنىڭ كاسىبي ويلاۋىمدا بەرىك نەگىز قالىپتاستىردى. سونىمەن قاتار، Ze Kitchen Galerie-دە دامدەردىڭ ۇيلەسىمىن جاساۋ پروتسەسىنە ۇنەمى قاتىسۋ مۇمكىندىگى بولدى. جاڭا تاعامدار ويلاستىرىلعاندا، ءدام كومبيناتسيالارى قالاي قۇراستىرىلاتىنىن، تۇزدى، ءتاتتى، قىشقىل، اششى جانە ۋمامي سەكىلدى نەگىزگى دامدەردىڭ ءبىر-بىرىمەن قالاي تەڭەستىرىلەتىنىن كۇندەلىكتى كورىپ، ۇيرەندىم. اس ۇيدە ءدام تۋرالى تۇراقتى تالقىلاۋلار جۇرەتىن، بۇل مەنىڭ گاسترونوميالىق كوزقاراسىمدى ايتارلىقتاي كەڭەيتتى. كەيىنىرەك كونديتەرلىك باعىتتا جۇمىس ىستەي باستاعاندا، ءدال وسى ءبىلىم مەن تاجىريبە دەسەرتتەردى قۇراستىرۋدا ۇلكەن ءرول اتقاردى. ءدامنىڭ لوگيكاسىن، ونىممەن جۇمىس ىستەۋ فيلوسوفياسىن ءتۇسىنۋ - ءبارى وسى اس ۇيدە قالانعان بازا بولدى. Ze Kitchen Galerie ماعان قاي باعىتتا دامىعىم كەلەتىنىن، گاسترونوميادا قانداي ستيل مەن كوزقاراستى ۇستاناتىنىمدى انىق تۇسىنۋگە كومەكتەستى.
El.kz: قازىرگى جۇمىسىڭىز تۋرالى ايتىپ بەرىڭىزشى. قانشا ساعاتتا قانشا ءتۇرلى دەسەرت دايىندايسىز؟
بالنۇر امانگەلدى: قازىرگى تاڭدا مەن پاريج قالاسىندا ورنالاسقان كونديتەرلىك سەحتە جۇمىس ىستەيمىن. ءبىزدىڭ سەح كۇن سايىن قالاداعى 12 كونديتەرلىك بۋتيكتى دەسەرتتەرمەن قامتاماسىز ەتەدى. ءوندىرىس كولەمى تۇراقتى ءارى قارقىندى: كۇن سايىن شامامەن 6-8 ءتۇرلى دەسەرت پوزيتسياسى دايىندالادى. بۇل دەسەرتتەر كەيىن جەكە فورماتتارعا، سونداي-اق 4-6 ادامعا ارنالعان ۇلەستىك نۇسقالارعا بولىنەدى. مەرەكەلىك كۇندەرى ءوندىرىس فورماتى وزگەرىپ وتىرادى. مىسالى، جاقىندا وتكەن «اۋليە ۆالەنتين» كۇنىنە وراي ءبىز ەكى ادامعا ارنالعان ارنايى دەسەرتتەر دايىندادىق. بۇل ءارى سيمۆوليكالىق، ءارى وتە نازىك فورمات بولدى. جالپى، كۇندەلىكتى ءوندىرىس كولەمى وزگەرىپ تۇرادى، ءبىراق پاريجگە ءتان تۋريستىك اعىننىڭ كوپتىگىنە بايلانىستى دەسەرتتەر سانى ايتارلىقتاي جوعارى. تۋريستىك ماۋسىم جاقىنداعان سايىن ءوندىرىس كولەمى كەيدە ەكى ەسەگە دەيىن ارتادى. بۇل كۇن سايىن ۇلكەن فيزيكالىق جانە كاسىبي جاۋاپكەرشىلىكتى تالاپ ەتەتىن جۇمىس. قالىپتى جۇمىس كۇندەرى، ەگەر مەرەكە بولماسا، ءبىز شامامەن 10 ساعات ىشىندە بارلىق پروتسەستى اياقتاي الامىز. ال دەمالىس كۇندەرى نەمەسە مەرەكەلىك كەزەڭدەردە جۇمىس اۋىسىمى 15- 16 ساعاتقا دەيىن سوزىلادى. سەبەبى، مەنىڭ مىندەتىم - ءوندىرىس پروتسەسىنە قاتىسۋ عانا ەمەس، سونىمەن قاتار دەسەرتتەردىڭ ساپاسىنا، سوڭعى ناتيجەگە جانە بارلىق ءونىمنىڭ دۇرىس ءارى ۋاقىتىندا جەتكىزىلۋىنە تولىق جاۋاپ بەرۋ. سوندىقتان مەن جۇمىس سوڭىنا دەيىن قالۋعا ءتيىسپىن، ال كىشى قىزمەتكەرلەر ءوز اۋىسىمىن بەلگىلەنگەن ۋاقىتتا اياقتاي الادى. بۇل تاجىريبە ماعان وندىرىستىك ءتارتىپتى، كوماندامەن جۇمىس ىستەۋدى جانە جوعارى كولەمدە دە ساپانى ساقتاۋدىڭ ماڭىزىن تەرەڭ تۇسىنۋگە كومەكتەستى.
El.kz: فرانسۋز تەحنيكاسىن قازاق دامىمەن ۇيلەستىرۋدە ەڭ قيىن تۇس قايسى؟
بالنۇر امانگەلدى: فرانسۋز تەحنيكاسىن قازاق دامىمەن ۇيلەستىرۋدەگى ەڭ كۇردەلى تۇس - تەپە-تەڭدىكتى ساقتاۋ. فرانسۋز گاسترونومياسى دالدىككە، قۇرىلىمعا جانە تەحنيكالىق تازالىققا نەگىزدەلسە، قازاق اسحاناسى ەموتسياعا، ەستەلىككە جانە ءدامنىڭ قانىقتىعىنا سۇيەنەدى. وسى ەكى الەمدى بىرىكتىرگەندە، ءبىرىن ەكىنشىسىنىڭ كولەڭكەسىندە قالدىرماي، ەكەۋىنىڭ دە بولمىسىن ساقتاپ قالۋ وتە ماڭىزدى. ەڭ باستى قيىندىق - ۇلتتىق ونىمدەردىڭ تابيعاتىن جوعالتپاي، ولاردى فرانسۋز تەحنيكاسىنىڭ شەڭبەرىنە دۇرىس ەنگىزۋ. قازاق دامدەرى كوبىنە قانىق، ايقىن جانە كەيدە ءتىپتى «باتىل» بولىپ كەلەدى، ال فرانسۋز تەحنيكاسى نازىك بالانس پەن دامدەردىڭ ءدال ەسەپتەلۋىن تالاپ ەتەدى. سول سەبەپتى ارتىق كۇردەلەندىرمەي، كەرىسىنشە ءونىمنىڭ ءوزىن دۇرىس «اشۋ» قاجەت.
El.kz: استانادا اشقىڭىز كەلەتىن اۆتورلىق كونديتەرلىك كافە قانداي اۋديتورياعا باعىتتالماق؟ بۇل جوبا ارقىلى ءسىز قوناققا نە ايتقىڭىز كەلەدى؟
بالنۇر امانگەلدى: استانادا اشقىم كەلەتىن اۆتورلىق كونديتەرلىك كافە ەڭ الدىمەن سانالى، ساپانى باعالايتىن اۋديتورياعا باعىتتالماق. بۇل دامگە عانا ەمەس، تاجىريبەگە، اتموسفەراعا جانە ءونىمنىڭ ارتىنداعى يدەياعا ءمان بەرەتىن ادامدار. جاس ەرەكشەلىگىنە قاتتى شەكتەۋ قويمايمىن، ءبىراق ورتاق سيپات تالعامى قالىپتاسقان، جاڭالىققا اشىق، گاسترونوميانى ءومىر سالتىنىڭ ءبىر بولىگى رەتىندە قابىلدايتىن قوناقتار. بۇل جوبا ارقىلى مەن قوناققا ەڭ الدىمەن شىنايىلىقتى جەتكىزگىم كەلەدى. ءاربىر دەسەرت تەك ءتاتتى ءونىم ەمەس، ول كاسىبي جولدىڭ، ەڭبەك پەن ىزدەنىستىڭ ناتيجەسى. مەن ءۇشىن ماڭىزدىسى قوناقتىڭ بۇل كەڭىستىكتە ءوزىن جايلى سەزىنۋى، اسىقپاي وتىرىپ ءدام تاتىپ، پروتسەستەن ءلاززات الۋى. كافە - تەك كەلىپ كەتەتىن ورىن ەمەس، قايتا-قايتا ورالعىڭ كەلەتىن، وزىڭدىكى سياقتى سەزىلەتىن كەڭىستىك بولۋى كەرەك.
El.kz: Michelin اسحاناسىندا جۇمىس ىستەگەننەن كەيىن وزىڭىزگە قوياتىن تالاپ قالاي وزگەردى؟
بالنۇر امانگەلدى: Michelin اسحاناسىندا جۇمىس ىستەگەننەن كەيىن وزىمە قوياتىن تالاپ تۇبەگەيلى وزگەردى. ەڭ الدىمەن، مەن ءۇشىن «جاقسى» دەگەن ۇعىمنىڭ ولشەمى باسقا دەڭگەيگە كوتەرىلدى. بۇرىن ناتيجە ماڭىزدى بولسا، قازىر وعان اپاراتىن جول - پروتسەسس، ءتارتىپ جانە ۇساق دەتالدارعا دەيىن ءمان بەرۋ ماڭىزدىراق. Michelin اس ۇيلەرى مەنى تۇراقتىلىققا ۇيرەتتى. ءبىر رەت جاقسى جاساۋ جەتكىلىكسىز، سول دەڭگەيدە كۇن سايىن، قانداي جاعداي بولماسىن، بىردەي ناتيجە كورسەتۋ قاجەت. بۇل ءوز-وزىڭە ەڭ جوعارى تالاپ قويۋدى، ءبىراق سونىمەن قاتار ءتارتىپ پەن جاۋاپكەرشىلىكتى ساقتاۋدى بىلدىرەدى. وسى ورتادا سەن وزىڭە «بۇگىن شارشادىم» دەپ سىلتاۋ ايتا المايسىڭ، سەبەبى قوناق ءارقاشان ەڭ جاقسىسىن كۇتەدى. سونىمەن قاتار، وزىمە دەگەن تالاپ ەموتسيا ەمەس، جۇيە ارقىلى قالىپتاستى. ءار قادامدى الدىن الا ويلاۋ، قاتەلىكتى دەر كەزىندە كورۋ جانە ونى قايتالاماۋ، بۇل كاسىبي جەتىلۋ پروتسەسىنىڭ اجىراماس بولىگى. Michelin اسحاناسى ماعان ءوزىن-ءوزى باقىلاۋ، سابىرلى بولۋ جانە ۇزاق مەرزىمدى ويلاۋ قابىلەتىن سىيلادى. بۇگىنگى تاڭدا مەن وزىمنەن شابىت قانا ەمەس، تۇراقتى ەڭبەك پەن ناتيجەگە ادالدىقتى تالاپ ەتەمىن. بۇل وڭاي ەمەس، ءبىراق ءدال وسى تالاپتار مەنى كاسىبي ءارى تۇلعالىق تۇرعىدا جاڭا دەڭگەيگە شىعاردى.
El.kz: قازاقستاندى قانداي دەسەرت ارقىلى تانىستىرۋعا بولادى؟
بالنۇر امانگەلدى: ەگەر قازاقستاندى ءبىر عانا دەسەرت ارقىلى تانىستىرۋ كەرەك بولسا، مەن ءۇشىن بۇل جەنت. بۇل تاڭداۋ مەن ءۇشىن تەوريالىق ەمەس، وتە جەكە تاجىريبەگە نەگىزدەلگەن. مەن شەتەلدە جۇرگەن كەزىمدە دە، دەسەرتتەرىمدى سىيعا تارتقاندا نەمەسە تانىستىرعاندا، جەنتتى ءاردايىم قوسا بەرەتىنمىن. سەبەبى بۇل قازاقستاندى ەڭ تابيعي ءارى شىنايى تۇردە كورسەتۋ ءتاسىلى دەپ ويلايمىن. جەنت قاراپايىم دەسەرت سياقتى كورىنگەنىمەن، ونىڭ ارتىندا ۇلكەن ماعىنا جاتىر. تارى، ماي، بال نەمەسە قانت سەكىلدى ينگرەديەنتتەر ارقىلى ول قازاق دالاسىنىڭ فيلوسوفياسىن، قوناقجايلىعىن جانە ەنەرگياعا تولى ءومىر سالتىن بەينەلەيدى. بۇل بالا كەزدەن تانىس ءدام، ەستەلىككە تولى، جىلى سەزىم قالدىراتىن دەسەرت. مەن ءۇشىن جەنتتىڭ قۇندىلىعى - ونىڭ شىنايىلىعىندا. ونى كۇردەلەندىرىپ، وزگەرتۋدىڭ قاجەتى جوق. كەرىسىنشە، ءدال وسى تازالىعى مەن قانىق ءدامى ارقىلى ول كەز كەلگەن ادامعا قازاقستان تۋرالى كوپ نارسە ايتا الادى. شەتەلدىك قوناق ءۇشىن جەنت ەرەكشە ءارى جاڭا، ال قازاق ءۇشىن جۇرەككە جاقىن، تانىس ءدام.
El.kz: ەۋروپالىقتاردىڭ دەسەرتكە دەگەن ەرەكشە كوزقاراسى تۋرالى ايتىپ بەرىڭىزشى.
بالنۇر امانگەلدى: فرانسۋز اسحاناسى، گاسترونومياسى مەن دەسەرتتەرى - فرانسيادا جاي عانا تاماق ەمەس، مادەنيەتتىڭ اجىراماس بولىگى، ءتىپتى ءداستۇر دەۋگە بولادى. سوندىقتان فرانتسۋزداردىڭ تاعامعا دەگەن كوزقاراسى مۇلدە بولەك. ولار اس ءۇيدى ونەر رەتىندە قابىلدايدى، ءدال وسى سەبەپتەن گاسترونوميا مۇندا جوعارى دەڭگەيدە دامىعان ءارى ەرەكشە باعالانادى. فرانسۋز اسحاناسى مەن فرانسۋز تەحنيكالارى كلاسسيكا سانالادى، سەبەبى ولاردىڭ ارتىندا ۇلكەن تاريح پەن ۇرپاقتان-ۇرپاققا جالعاسقان قۇندىلىقتار جاتىر. فرانتسۋزدار ءوز مادەنيەتىن، ءومىر سالتىن جانە ەستەتيكاسىن گاسترونوميا ارقىلى جەتكىزەدى. سول سەبەپتى تاعام، سونىڭ ىشىندە دەسەرت، ولار ءۇشىن تەك ءدام ەمەس، مادەني ءتىل ىسپەتتى. فرانسۋزدار دەسەرتتى شىن مانىندە جاقسى كورەدى. ولار كۇردەلى، كەيدە باتىل ءدام ۇيلەسىمدەرىنەن قورىقپايدى، جاڭا كومبيناتسيالارعا ءاردايىم اشىق. سونىمەن قاتار، كلاسسيكانى دا ەشقاشان جوققا شىعارمايدى - ءداستۇر مەن جاڭاشىلدىق قاتار ءومىر سۇرەدى. سوندىقتان فرانسيادا دەسەرت ءاردايىم سۇرانىستا بولادى. ول مۇندا ءسان نەمەسە ۋاقىتشا ترەند ەمەس، ءومىر سالتىنىڭ ءبىر بولىگى. فرانسۋز گاسترونومياسىنىڭ كۇشى دە ءدال وسى تۇراقتى قۇندىلىقتار مەن تاعامعا دەگەن تەرەڭ قۇرمەتتەن باستاۋ الادى.
El.kz: قازىرگى ەۋروپالىق دەسەرتتەردە قانتتىڭ ءرولى قالاي وزگەرىپ جاتىر؟ دەسەرتتى تەك قانتتان تۇرادى دەپ ويلاۋ - قاتەلىك پە؟
بالنۇر امانگەلدى: پاريجدە كلاسسيكالىق فرانسۋز كونديتەرلىگى مىقتى دامىعانىمەن، قالادا كورەي، جاپون جانە باسقا دا ازيالىق كونديتەرلىك بۋتيكتەردىڭ كەڭىنەن تانىمال ەكەنىن بايقاۋعا بولادى. بۇل پاريجدىڭ گاسترونوميالىق ەرەكشەلىگىنىڭ ءبىر كورىنىسى. مۇندا ءارتۇرلى مادەنيەتتەر توعىسىپ، جاڭا ءدام ۇيلەسىمدەرى مەن جاڭا سۇرانىستاردى قالىپتاستىرادى. اسىرەسە، حالىقارالىق اۋديتوريا ءۇشىن قانت مولشەرى تومەن، جەڭىل دەسەرتتەرگە دەگەن قىزىعۋشىلىق جوعارى. وسى سەبەپتى پاريجدە تىم پريتورلى ەمەس تاتتىلەردى وڭاي تابۋعا بولادى. سونىمەن قاتار، كوپتەگەن فرانسۋز كونديتەرلەرى كاسىبي جولىن فرانسيادان تىس ەلدەردە باستاپ نەمەسە جالعاستىرعان. بۇل ولاردىڭ كوزقاراسىنا اسەر ەتىپ، دەسەرتتەرىندە قانتتى ازايتۋعا، ءدامدى باسقا قىرىنان اشۋعا ۇمتىلۋىنا الىپ كەلەدى. ارينە، فرانسۋز كونديتەرلىگىنىڭ كلاسسيكاسى ەشقاشان جوعالمايدى وندا قانت مولشەرى كوبىرەك قولدانىلاتىن ءداستۇرلى دەسەرتتەر بار. ءبىراق سونىمەن قاتار زاماناۋي فرانتسۋز گاسترونومياسى دا بەلسەندى دامىپ كەلەدى. بۇل باعىتتا كونديتەرلەر قانتتى ازايتىپ، تابيعي تاتتىلىككە، ءونىمنىڭ ءوز دامىنە باسىمدىق بەرەدى. مۇندا ءبارى شەفتىڭ جەكە فيلوسوفياسىنا بايلانىستى. مىسالى، مەن قازىرگى تاڭدا Yann Couvreur شەفتىڭ كومانداسىندا جۇمىس ىستەيمىن. ونىڭ فيلوسوفياسىندا قانتتى مۇمكىندىگىنشە از قولدانۋ، جەمىستىڭ تابيعي تاتتىلىگىن الدىڭعى ورىنعا قويۋ جانە ماۋسىمدىلىقپەن جۇمىس ىستەۋ نەگىزگى قاعيدالاردىڭ ءبىرى. مۇندا باستى ماقسات دەسەرتتىڭ ءتاتتى بولۋى ەمەس، ونىڭ ءدامدى بولۋى. بۇل كوزقاراس قازىرگى فرانسۋز كونديتەرلىگىنىڭ قاي باعىتتا دامىپ جاتقانىن ايقىن كورسەتەدى.
El.kz: قازاق ونىمدەرى حالىقارالىق كونديتەرلىك ساحنادا باسەكەگە تۇسە الا ما؟
بالنۇر امانگەلدى: ءيا، قازاق ونىمدەرى حالىقارالىق كونديتەرلىك ساحنادا باسەكەگە تۇسە الادى، ءبىراق بەلگىلى ءبىر شارتتارمەن. قازاق ونىمدەرىنىڭ باستى ارتىقشىلىعى - ولاردىڭ تابيعيلىعى مەن ايقىن مىنەزى. قۇرت، ىرىمشىك، تارى، بال، قىمىز سەكىلدى ونىمدەر بىرەگەي ءدام پروفيلىنە يە جانە ءدال وسى ەرەكشەلىك ولاردى حالىقارالىق گاسترونوميادا قىزىقتى ەتەدى. قازىرگى الەمدىك كونديتەرلىك ساحنادا «ەرەكشە» «تابيعي» جانە «تامىرى بار» ونىمدەرگە سۇرانىس جوعارى، ال قازاق ونىمدەرى وسى كريتەريلەرگە تولىق ساي كەلەدى. الايدا باسەكەگە قابىلەتتى بولۋ ءۇشىن ءونىمنىڭ ءوزىن عانا ۇسىنۋ جەتكىلىكسىز. ماڭىزدىسى - ونى قالاي كورسەتۋ. حالىقارالىق دەڭگەيدە قازاق ونىمدەرى زاماناۋي تەحنيكامەن، دۇرىس بالانس پەن ەستەتيكا ارقىلى ۇسىنىلۋى ءتيىس. ءدام تىم اۋىر نەمەسە تۇسىنىكسىز بولماۋى كەرەك، كەرىسىنشە، ءونىمنىڭ تابيعي سيپاتىن ساقتاي وتىرىپ، ونى جەڭىل ءارى تالعامپاز فورماتقا كەلتىرۋ قاجەت.
El.kz: الداعى 5- 10 جىلدا كونديتەرلىك سالا قالاي وزگەرەدى؟
بالنۇر امانگەلدى: الداعى 5-10 جىلدا كونديتەرلىك سالا ايتارلىقتاي وزگەرەدى دەپ ويلايمىن. ەڭ الدىمەن، تۇتىنۋشىنىڭ ساناسى وزگەرەدى: ادامدار دەسەرتتى تەك «ءتاتتى» رەتىندە ەمەس، ساپاعا، قۇرامعا جانە ونىڭ ارتىنداعى فيلوسوفياعا قاراي تاڭدايتىن بولادى. بۇل سالانىڭ دامۋىنا تىكەلەي اسەر ەتەتىن ەڭ ماڭىزدى فاكتور. قانتتى از قولدانۋ، تابيعي تاتتىلىككە باسىمدىق بەرۋ جانە ماۋسىمدىلىق نەگىزگى ترەندتەردىڭ ءبىرى بولادى. دەسەرتتەر جەڭىلىرەك، تەڭگەرىمدى ءارى ءونىمنىڭ ءوزىن اشۋعا باعىتتالادى. سونىمەن قاتار، ينگرەديەنتتەردىڭ قايدان شىققانى، قالاي وندىرىلگەنى، ەكولوگيالىق تازالىعى بارعان سايىن ماڭىزدى بولا تۇسەدى. تاعى ءبىر وزگەرىس - ۇلتتىق ونىمدەر مەن جەرگىلىكتى دامدەرگە دەگەن قىزىعۋشىلىقتىڭ ارتۋى. كونديتەرلىك ساحنادا ءار ەل ءوز ەرەكشەلىگىن كورسەتۋگە ۇمتىلادى، ال بۇل گاسترونومياداعى مادەني ديالوگتى كۇشەيتەدى. كلاسسيكالىق تەحنيكالار ساقتالادى، ءبىراق ولار جاڭا دامدەرمەن جانە زاماناۋي كوزقاراسپەن قايتا ويلاستىرىلاتىن بولادى. سونداي-اق، كونديتەر تەك ورىنداۋشى ەمەس، تولىققاندى اۆتور رەتىندە قابىلدانادى. جەكە ستيل، فيلوسوفيا جانە اڭگىمە ايتۋ قابىلەتى ۇلكەن ءرول اتقارادى. دەسەرت - ءونىم عانا ەمەس، يدەيا مەن ەموتسيا جەتكىزەتىن قۇرالعا اينالادى. مەنىڭ ويىمشا، الداعى جىلدارى كونديتەرلىك سالادا دالدىك پەن سەزىمنىڭ، ءداستۇر مەن جاڭاشىلدىقتىڭ تەپە-تەڭدىگىن تابا العاندار العا شىعادى. بۇل تەحنيكالىق دەڭگەيدەن بولەك، ويلاۋ جۇيەسى مەن قۇندىلىقتاردى تالاپ ەتەتىن سالا بولادى.
El.kz: ءسىز ءۇشىن الەمدەگى ەڭ توپ-5 دەسەرت قانداي؟ ءوزىڭىز جاسايتىن دەسەرتتەر تۋرالى دا ايتىپ بەرىڭىزشى.
بالنۇر امانگەلدى: مەن ءۇشىن الەمدەگى توپ-5 دەسەرت - بۇل ترەندكە ەمەس، ۋاقىتقا توتەپ بەرگەن، تەحنيكاسى مىقتى جانە ءدامى تەڭگەرىلگەن دەسەرتتەر. ولار ءارتۇرلى مادەنيەتتەردەن شىققانىمەن، بارلىعىن بىرىكتىرەتىن ورتاق قاسيەت بار - وي مەن سەزىم.
تارت (tarte). بۇل مەن ءۇشىن ەڭ ءمىنسىز فورماتتاردىڭ ءبىرى. جاقسى تارتتا ءبارى ماڭىزدى: نەگىزىنىڭ تەكستۋراسى، كرەمنىڭ بالانسى، قىشقىل مەن ءتاتتىنىڭ ۇيلەسىمى. ول ءبىر قاراعاندا قاراپايىم كورىنگەنىمەن، تەحنيكا مەن دالدىكتى قاتتى تالاپ ەتەدى.
پاريج-برەست (Paris- Brest). فرانسۋز كلاسسيكاسى. بۇل دەسەرتتى مەن تەكستۋرالار ويىنى ءۇشىن جاقسى كورەمىن: قىتىرلاق شۋ، نازىك كرەم جانە جاڭعاقتىڭ تەرەڭ ءدامى. دۇرىس ورىندالسا، ول ەشقاشان ەسكىرمەيدى.
چيزكەيك. الەمنىڭ ءار تۇكپىرىندە بار دەسەرت، ءبىراق ونىڭ ءار نۇسقاسى ءارتۇرلى. ماعان كلاسسيكالىق، تىم اۋىر ەمەس، تازا ءدامى بار چيزكەيكتەر ۇنايدى. بۇل دەسەرت بالانستىڭ قانشالىقتى ماڭىزدى ەكەنىن كورسەتەدى.
مۋسستى دەسەرتتەر. مۋسس قازىرگى زامانعى كونديتەرلىكتىڭ ءتىلى. ول ارقىلى ءدامدى جەڭىل، نازىك ءارى كوپقاباتتى ەتىپ جەتكىزۋگە بولادى. اسىرەسە جەمىسكە نەگىزدەلگەن مۋسستاردى ەرەكشە باعالايمىن.
جەنت. بۇل مەن ءۇشىن تەك دەسەرت ەمەس، مادەني ەستەلىك. جەنت - قازاق اسحاناسىنىڭ جۇرەگى، ءارى ونى زاماناۋي فورماتتا كورسەتۋگە بولادى. ول مەنىڭ گاسترونوميالىق كوزقاراسىمدى، تامىرىمدى جانە كاسىبي باعىتىمدى بىرىكتىرەتىن دەسەرت.
ال ءوزىم جاسايتىن دەسەرتتەرگە كەلسەك، مەن ءۇشىن باستىسى دەسەرتتىڭ يدەياسى مەن ءدامى. مەن كوبىنە تارتتارمەن، ماۋسىمدىق جەمىستەرگە نەگىزدەلگەن مۋسستى دەسەرتتەرمەن، قانت مولشەرى از، ءبىراق ءدامى تەرەڭ كومپوزيتسيالارمەن جۇمىس ىستەيمىن.
El.kz: بالنۇر، وقىرمانعا شابىت بەرەتىن اسەرلى سۇحباتىڭىز ءۇشىن كوپ راحمەت! ەڭبەگىڭىز جەمىستى بولسىن!