قازاقتىڭ بۇجىسى مەن بورشاسىن بىلەسىز بە؟

استانا. قازاقپارات - قازاق حالقىنىڭ ۇلتتىق تاعامدارىنىڭ دەنى ەتتەن جاسالاتىنى بەلگىلى. «مالىم - جانىمنىڭ ساداعاسى» دەپ وسكەن قازاق بالاسى ورىسىندەگى مالىن ازىق قىلۋ ماقساتىندا ونى ءوسىرىپ-وندىرۋدەن استە جاڭىلعان ەمەس.

وسىدان بارىپ وزگە حالىقتار «قازاق اسىمەن اۋقاتتى، مالىمەن باقۋاتتى» دەسكەن.

جالپى، وزگەنىڭ ءتىلىنىڭ ءدامىن ءۇيىرىپ، اعزاسىنا ءار بەرىپ جۇرگەن قازاقتىڭ ۇلتتىق تاعامدارى از ەمەس. سونىڭ ءبىرى دە بىرەگەيى - بۇگىندە ءوزىمىزدىڭ قاراكوزدەرگە اتى بەيمالىم بولا باستاعان قازاقتىڭ بۇجىسى جانە بورشاسى.

بۇگىندە قازاقتىڭ بۇل ۇلتتىق تاعامدارىن كورشىلەس رەسەي ەلى مەن 82 ميلليوننان استام حالقى بار گەرمانيا ەلى ايرىقشا باعالاپ وتىر.

ەندەشە، وزگەنى تامساندىرىپ وتىرعان ناق وسى ۇلتتىق تاعامدارىمىز جونىندە ءبىز نە بىلەمىز؟ قازىردە مىنا بىزگە اتى دا زاتى دا تاڭسىق بورشا مەن بۇجى تاعامى كەزىندە قالاي جاسالعان؟

ءبىز بۇگىن «الاشتىڭ اسحاناسىندا» وسىنى ءسوز ەتپەكپىز.

الدىمەن تەحنولوگياسىنا ءمان بەرسەك...

جالپى، بۇقارانىڭ قۇلاعىنا بەيتانىس ەستىلەتىن تاعام ەكەنىن ەسكەرگەندىكتەن، ءبىز الدىمەن بۇل تاعامداردىڭ جاسالۋ تەحنولوگياسىنا ءمان بەرگەندى ءجون كوردىك. ايتالىق، بۇجى - جاڭا سويىلعان مالدىڭ ەتىنە، ءىشمايىنا، باۋىرىنا ۇن قوسىپ جاسالاتىن وتە ءدامدى تاعام. قويدىڭ ءىشمايى، ەتى، باۋىرى مايدالاپ تۋرالادى دا، وعان مولشەرمەن بيدايدىڭ ۇنىن سەۋىپ ابدەن ارالاستىرىلادى. تاعام ابدەن ارالاسىپ دايىن بولعان سوڭ ونى قويدىڭ بۇيەنىنە نەمەسە قارىنعا سالىپ، اۋىزى ىستىكپەن تۇيرەلەدى. بۇدان سوڭ بۇجى باتىپ تۇراتىنداي ەتىپ سۋىق سۋ قۇيىلعان قازانعا سالىپ، سۋ قايناعان سوڭ وتتى باياۋلاتۋ كەرەك. ەسكەرەتىنى، بۇجىنى پىسىرگەندە ءار جەرىنەن ىستىكپەن تەسىپ، جەلىن شىعارىپ جانە اۋدارىستىرىپ وتىرۋ قاجەت.

ءار جەرىن تەسىپ ءپىسىرىپ وتىرعاندا بۇيەن بۇجىرايىپ كوتەرىلىپ، باپپەن، ەپپەن قاينايتىندىقتان، بۇل تاعامدى قازاق بۇجى دەپ اتاپ كەتكەن. ەكى ساعاتتاي قايناپ پىسكەن بۇجىنى ىدىسقا ءتۇسىرىپ الىپ، سالقىنداتىپ جەگەن دۇرىس.

ەگەر ولشەپ، تارازىلاپ، ارتىق-اۋىس ەتپەي دايارلاعىڭىز كەلسە، شاعىن وتباسى ءۇشىن دايىندالاتىن بۇجىنىڭ قۇرامىندا: 500 گرام ەت، 300 گرام باۋىر، 300 گرام ءىشماي، 600 گرامم ءبيداي ۇنى، بەس ءتۇيىر سارىمساق بولۋى كەرەك. ال ەندى بورشانى دايىنداۋ بارىسىن باعامداساق، بۇل تاعامدى دايىنداۋ ءۇشىن قوزىنىڭ، لاقتىڭ، قازدىڭ، ۇيرەكتىڭ ەتىنە پياز، سارىماي، بۇرىش، تۇز قوسىپ ارالاستىرىپ، كولەمى ءسال جىڭىشكەلەۋ بۇيەنگە تىعىلادى.

سۋ قۇيىلعان قازانعا سالىپ، ەتتىڭ تۇرىنە قاراي، ياعني 40-90 مينۋت كولەمىندە پىسىرىلەدى. شاعىن وتباسى ءۇشىن بورشانىڭ قۇرامى: 500 گرام ەت، 500 گرام كۇرىش، ءبىر ءتۇيىر پياز، ءبىر اس قاسىق سارىماي، ءبىر شاي قاسىق قارا بۇرىش، ءبىر شاي قاسىق تۇز. ەسكەرەتىن جايت، بۇل ەكى تاعامدى دا بۇيەنگە سالىپ پىسىرگەن ءجون. بۇعان قاتىستى ماماندار «بورشا مەن بۇجى قازاقتىڭ قازى-قارتاسىنان كەيىنگى شۇجىعى» دەيدى. عىلىمي تۇرعىدا بۇل ەكى تاعامنىڭ ساپاسى رەسەيدە جاسالاتىن شۇجىقتار مەن نەمىستەر وندىرەتىن شۇجىقتاردان اناعۇرلىم جوعارى كورىنەدى.

حيميكاتتاردان تازارۋدىڭ توتە جولى...

ءسويتىپ، عىلىمي دايەكتەرگە جۇگىنسەك، قازاقتىڭ بۇجىسى مەن بورشاسى شۇجىق وندىرىسىندە تاسى ورگە دومالاپ تۇرعان ءبىراز ەلدەردى شاڭ قاپتىرىپ-اق تۇر. «ەگەر ءبىر عانا بۇجىنى جاساۋدى ءبىر وتباسى تولىققاندى ۇيرەنىپ السا، ول وتباسى مۇشەلەرىنىڭ حيميكات شۇجىقتارعا تابەتى تارتپاسى انىق» دەسەدى ماماندار. مىسالى، زاۋىتتان ءبىر شۇجىقتى ءوندىرىپ شىعارۋ ءۇشىن مىناداي شيكىزاتتار پايدالانىلادى: ەت، مال ۇشاسىنان قالعان ونىمدەر (سۋبونىمدەر)، مايلى شيكىزاتتار، قانت، ءسۇت ونىمدەرى، جۇمىرتقا جانە جۇمىرتقا ونىمدەرى، ۇن ونىمدەرى (كراحمال)، اقۋىزدى تۇراقتاندىرعىشتار، تۇزدىقتاۋ ونىمدەرى (تۇز، قانت، ناتري نيتريتى، ناتري اسكوربيناتى)، ءدام تاتىمدىق زاتتار، پياز، سارىمساق، كونياك جانە مادەرا، شۇجىققاپتارى.

شۇجىقتار، نەگىزىنەن، سيىر جانە شوشقا ەتىنەن دايىندالىنادى. ال كەيبىر تۇرلەرى مالدىڭ ۇشاسىنان ۇساق مالدىڭ، بۋيۆولدىڭ، تۇيەنىڭ، جىلقىنىڭ، قۇستاردىڭ، قوياننىڭ ەتتەرىنەن دە دايىندالىنادى. قۇرامىنا قانشاما حيميالىق ەلەمەنتتەر ەنەتىندىكتەن، شۇجىقتى قازىردە ماماندار قاۋىپتى تاعامداردىڭ قاتارىنا ەنگىزىپ وتىر.

قورلان ابسالىقوۆا، حيميك-عالىم:

- جالپى، شۇجىقتى ۇزاق ساقتاۋ ماقساتىندا نەشە ءتۇرلى دامدەۋىشتەر قوسىلادى. ال ول دامدەۋىشتەردىڭ ءوزى حيمييالىق جولمەن دايىندالاتىندىقتان، مۇنىڭ ءوزى ادامنىڭ اعزاسىنا زيان. نەگىزىندە، ءتيىمدى تاماقتانۋ دەگەنىمىز - ول حيميكاتتاردان اعزانى تازارتۋ. جاقىندا نەمىستىڭ ءبىر توپ عالىمدارى جوعارى تەمپەراتۋرادا جاسالاتىن تاعامداردىڭ دەنى اعزاعا كەرى اسەر ەتەتىنىن دالەلدەدى. ول تاعامداردىڭ ىشىندە ناق وسى شۇجىق، شاۋرما، دونەر ءتارىزدى تاعامدار بار. وسىنداي زەرتتەۋلەر بارىسىندا گەرمانيادا قىمىز ءوندىرۋدى قولعا الىپ، سول ەلدىڭ نارىعىندا جاڭا تەحنولوگيامەن قازاقتىڭ قىمىزىن ساتىلىمعا شىعارىپ جۇرگەن كاسىپكەر گانس سولمان قازاقتىڭ بۇجىسى مەن بورشاسىنىڭ جاسالۋ تەحنولوگياسىنا قىزىعۋشىلىق ءبىلدىردى. ول ۇلتتىق تاعامدارىمىزدىڭ جاسالۋىنا، اعزاعا پايداسىنا ءمان بەردى. زەرتتەۋلەر كورسەتكەندەي، قازاقتىڭ بۇجىسىنا جاس مالدىڭ ەتى مەن ءبيدايدىڭ ۇنى قوسىلاتىندىقتان، بۇل تاعام كۇش-قۋاتتى ارتتىرىپ، اسقازانعا ءسىڭىمدى كەلسە، بورشانىڭ قاسيەتى قوياننىڭ، قازدىڭ، ۇيرەكتىڭ ەتىنەن جاسالاتىندىقتان، ۇيقى بەزىنىڭ جۇمىسىن ارتتىرىپ، ادامدى سەرگەكتىككە باۋليدى. قالاي دەسەك تە، ۇلتتىق تاعامدارىمىز ارقىلى اعزامىزدى حيميالىق قوسپالار قوسىلعان تاعامداردان تازارتامىز. سوندىقتان ۇلتتىق تاعامداردىڭ ناسيحاتىن ۇنەمى ارتتىرىپ وتىرعان ابزال.

بۇجىسىن قازاق سال-سەرىلەرگە ساقتاعان

ابزالىندا، بورشا مەن بۇجى تاعامى زامانىندا وتە سىيلى اس سانالعان. قۇدايى قوناعىن توسىپ، ەلەڭدەپ وتىراتىن قازاق اۋىلدارى «بۇجى مەن بورشانى سال-سەرىلەرىنە سارىمايداي ساقتاپ وتىرعان» دەسەدى. ءتىپتى سىيلى قوناقتارىنا، ارنايى شاقىرىلعان قۇدالارىنا مۇزداتىلعان بورشانىڭ نەمەسە بۇجىنىڭ ۇستىنە ارنايى تۇزدىق جاساپ بەرىپ، سىي-تاباققا سالىپ تارتاتىن دا بولعان. بۇعان قاتىستى ماماندار «بالۋان شولاقتىڭ اندەرىندە «اناۋ بايدىڭ بورشاسى مەن بۇجىسى، ەنگىزىپ تۇر داستارقاننىڭ ىرىسىن. ءبىر ءۇزىپ ەم بايدىڭ كوڭىلى بۇزىلدى، تىعىپ جەگەن ساراڭدىعىن قۇرىسىن» دەگەن دە جولدار كەزدەسەدى. بورشا مەن بۇجى تاعامىن ەجەلدە قازاقتار ارنايى جاساپ تارتۋ تاباققا سالعان. قازى-قارتامەن قوسا، تاباققا سالىنعان بۇجىسى مەن بورشاسى بار مۇنداي جورالعىنى قازاق الىستان ساعىنىپ جەتكەن تۋىسىنا، سىيلاس قۇداسىنا جاساعان» دەيدى.

قالاي دەسەك تە، بۇل اتالعان تاعامداردىڭ قازاقتىڭ ءونىمى ەكەنى داۋسىز. تىپتەن وزگە ەلدەر «شۇجىقتىڭ ورنىنا بورشا، بۇجى ىسپەتتى تابيعي تاعامداردى دايىنداي الساق» دەپ كۇپىنىپ ءجۇر. ال ءبىزدىڭ وتكەنىمىزدە بار اتا-بابا ءداستۇرىن تاسادا قالدىرىپ العانىمىز قالاي؟ وسىندايدا «الەم قازىردە تازا تاماقتانۋ ۇردىسىنە بارىنشا نازار اۋدارىپ جاتقان تۇستا، ءبىز دە حيمييالىق وڭدەۋدەن ادا قازاقى تاعامداردىڭ دايارلانۋ ۇردىسىنە تەرەڭىرەك ءمان بەرىپ، اعزاعا قاجەتتى دۇنيەلەردى ۋاقىتىسىندا تارازىلاپ وتىرۋىمىز كەرەك» دەگەن ماماندار سوزىنە ءمان بەرگەنىمىز ءجون ءتارىزدى.

قازاقتا تۇزدىقتىڭ دا ءتۇر-ءتۇرى بار

ءبىز جوعارىدا قازاقتىڭ ىستىق تاعامدارىنىڭ باسىم بولىگى ەتتەن جاسالاتىنىن ايتتىق. تاعى ءبىر ەسكەرەتىن دۇنيە - قازاق بالاسى ەتتى جانە ەتتەن جاسالاتىن تاعامدارىمەن تۇزدىقسىز اۋقاتتانباعان. مىسالى، جوعارىدا ءبىز ءسوز ەتكەن بۇجى مەن بورشا تاعامدارىنا دا تاباققا سالاردا ارنايى تۇزدىق پايدالانعان. ەندەشە، ءبىز قازاقتا تۇزدىقتىڭ ءتۇر-ءتۇرى بارىن بىلەمىز بە؟

كەزىندە اتا-بابالارىمىز قازىرگى بۇرىش قوسىلىپ پيازدان جاسالاتىن تۇزدىقتاردى «سول تۇزدىق» دەپ اتاپتى. بۇدان باسقا دا قازاقتا تۇزدىقتىڭ ءتۇر-ءتۇرى بولعان. سونىمەن، تۇزدىقتىڭ ءتۇر-ءتۇرىن تىزبەلەسەك:

ماي تۇزدىق - قالقىپ الىنعان مايلى سورپادان جاسالادى. كەيدە ەت ارىق بولسا، ونىڭ سورپاسىنا سارىماي، قۇيرىق مايى قوسىلادى.

قاتىق تۇزدىق - قارىنعا تۇزداپ كەپتىرىلگەن سۇزبەدەن سورپاعا ەزىپ جاسالادى.

قۇرت تۇزدىق - ىستىق مايلى سورپاعا قۇرت ەزىپ جاسالادى.

كوجە تۇزدىق - كەسپە، ءبيداي، تارى، بۇرشاق، ۇن كوجە ەتىپ جاسالادى.

قىمىز تۇزدىق - قىمىزعا تۇز ەزىلەدى.

اق تۇزدىق - ايران، قاتىق، ىركىتتەن ىستەيدى.

ەجەگەي تۇزدىق - قويدىڭ سۇتىنەن سۇزىلگەن قۇرت سۇتكە، سورپاعا ەزىلەدى.

ساۋمال تۇزدىق - اشۋى جەتپەگەن جاس قىمىزدان جاسايدى.

توساپ تۇزدىق - سۋىق تيگەندە، كوكساۋ بولىپ اۋىرعاندا ارنايى جاسالادى.

ءسول تۇزدىق - پياز، بۇرىش، سىركە سۋىن كۇشتىرەك قوسىپ جاسايدى.

اتالا تۇزدىق - ءسۇر ەتتىڭ سورپاسىنا كەپكەن تۇزقاتىق نەمەسە جاس سۇزبە ەزىلەدى.

قارلىعاش زارىققان قىزى

«الاش ايناسى» گازەتى. 2013